ある日の市場で買ったマアジたちですが、こんなに差がありました。



腹骨は３枚におろしたアジの身を縦に置き、腹骨をすくい取るように切り落とします。


そのため、旬を外したアジの場合、「どのように調理するか」を考える必要があるでしょう。

背→腹の順に包丁を入れたら、身のはがし方も前半と同じ。刃先を一度貫通させてから、左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かして身をはがします。これでアジの３枚おろしの完成です！

しかし脂のノリが非常に良く、うま味がたっぷりつまっているのが特徴です。

また逆に早春の時期のアジはまだ身が育っておらず、非常に小さな形（「豆アジ」「小アジ」とも呼ばれる）をしています。

タンパク質由来の濃厚な旨みがあるアジは、シンプルな塩焼きや干物、寿司、フライなどさまざまな調理法で食される。特に鮮度のいいアジは、脂に溶けこんだ香りを刺身などで味わいたい。わさびや大葉、生姜などの香りを添えて、複雑な脂の旨みを引き立たせて食してみてはいかがだろうか。

※このとき半身をおろしたアジはまな板に密着しているので、そのままではおろしづらく、包丁を入れる身と反対側の身を左手で軽く押さえて、手前側を少しだけ浮かすようにした状態で、包丁を入れるとおろしやすくなります。

また、白子は丸の魚をさばいた人が楽しめる特権だ。お店でも毎回楽しめるわけではないが、家庭で丸の魚をさばき続ければ出会うチャンスが広がるかもしれない。ほかにも、余すことなくアジを堪能できる、家庭でも挑戦できるおすすめのレシピを教えていただいた。


「真鯵」と記すこともあります（以下はカタカナの「マアジ」表記で統一）。

「アジに代表されるヒカリモノの魚が『あしがはやい（日持ちがしない）』といわれているのは、魚自身の消化酵素が強すぎて身を溶かしてしまうからです。できる限り早く内臓、ウロコ、エラを取り去ることが重要です」。

漁船によって獲られるだけでなく、一般の釣り人にも親しまれています。

続いて、骨抜きを使って３枚おろしの身の中央に連なる“血合い骨”という小骨を取り除きます。頭側の方が骨が太く、尾っぽ側になればほとんどなくなるので、特に気を付けたいのは頭よりの半分側。頭側から等間隔に連なる小骨を確認していき、取り除けるものを抜き取るとよいです。すべての下処理がこれで完了です！

大きさは40センチ～50センチ程度であることが多く、スリムな体形を持ちます。

またアジは、鮮度が味に影響しやすい魚なので、買ってきた後の処理の素早さがより重要だという。

いずれにせよ、以下ではカタカナの「シマアジ」に統一してお話しします。

根岸さんの目利きを参考に、さまざまな個性を持つ種類豊富なアジを、“旬”の季節に味わってみてはいかがだろうか。

「どんな種類のアジか」を意識して選ぶと、より楽しくなるかもしれません。

残りの片面は、背を手前にアジを置き、背側からおろしたのち、上下を返して腹側をおろします。前半と同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろすとよいです。

「目」は、アジに限らず、魚を選ぶときのもっとも重要なポイントとなる箇所です。

刺身にする時には「皮をむく」必要がありますが、その場合は
①３枚におろした状態から、下の写真のように皮をむく。
②３枚おろしにする途中で、腹→背と包丁を入れたあと（身を完全にはがす前に）皮をむく。の２通りがあります。⇒簡単に作れるもぜひお試しください。

エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。

豊漁の時は500ｇぐらいいつものアジの二倍ぐらいの重さのアジがいつもと同じ値段で売られていたりするので買ってみてほしい！

「焼いて食べる」という方法も、アジの調理方法としてメジャーです。

下処理したアジを用意し、腹からそのまま反対側の背まで包丁を入れて開くのが「アジの片開き」です。
まず手前の腹部分に包丁を入れて背骨までの半分を開いたら、次に背側を魚を移動させずにおろします。背骨にくっついている腹骨を切り、頭側から大きく包丁を動かして、背側を開きます。身を半分開いた状態のものを縦において、腹骨を左右取り除き、次に中骨をすくい取って完成です。

《美味しい魚図鑑》 Vol.8 アジ味がいいからアジってホント？

この旬の時期に漁獲されるアジは、小型～中型くらいの大きさであり、それほど身丈は大きくありません。

「アジ」は漢字で、「鯵」と書きます。 この「鰺」は、魚へんに「喿」の字の写し間違いであるとする説があるのです。

非常によく[大塚1] 知られた種類であるため、一般的に「アジ」とのみ記した場合はこのマアジを示すことが多いといえます。

アジの種類一覧。としとしWeb魚図鑑は全国の水族館に展示されるアジの種類を紹介。アジの種類一覧を掲載するアジ図鑑.

資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。

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魚料理を作ってみたいけど、ムズかしそう…」と二の足を踏んでいる方にぜひ見てほしい！簡単なさばき方とレシピをご紹介します！

普段は150-200ｇ程度のアジを見る事が多いと思いますが、800ｇ程度のアジは、別の種類か？？と思うほどだったりします。同じ大きさでも脂が乗っているかをチェックしてブランド化している島根県のなどもあります。

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日本全国でみられるアジであり、北海道から沖縄に至るまで広く分布します。

[PDF] アジは白身の魚？ 赤身の魚？ 旬の食材100gあたりの栄養成分

アジは1年を通して獲ることのできる魚であり、日本国内であればいつでも手に入れることができます。