アジが入る大きめのボウルに塩、水を入れ、塩が溶けるまで混ぜる。アジを加えてラップをし、冷蔵庫で1時間おく。 ポイント · 2


伊東「島源商店」に教わる干物づくり、最初に習うのは、日本の干物の代表格・アジの開きだ。
アジは味が良くて手に入りやすい魚だ。小ぶりで扱いやすく、さばくのが楽。小さなウロコやゼイゴ（尾の近くの側面にあるとげ状の硬いウロコ）は、干物にする場合は取り除く必要がないのも嬉しい（小さな鱗が口に残るのが嫌な場合は、包丁の背で魚の尾から頭にかけて擦れば簡単に取り除ける）。①開いて、②洗って、③塩水に浸けて、④また洗って、⑤干す。わずか5工程だ。

せっかくなら鮮度のいいアジを選びたい。我らが干物師匠の内田清隆さん、素人にもできる目利きの方法を教えてください。
「ゼイゴがしっかりついていて、皮がブニャブニャでないことが鮮度を見極めるポイントです。スマートな体型のアジよりも、丸みを帯びていて腹がふっくらしたアジを選びましょう。脂がのっている証拠だからです」


的確に答えてくれるのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。同じ魚をたくさん買ったら、塩干しとみりん干しの両方をつくって食べ比べるのも面白いかもしれない。いつものアジでみりん干しをつくってみよう。

さっそくアジを開きにしよう。あれ？ 内田さんは魚を横（さばく人に向かって水平）ではなく縦（垂直）にしてまな板の上に置いているぞ。
「“縦置き”のほうが力が入りやすく、包丁が見えやすいからです。怪我をしにくくなります」
やってみたら、確かにその通り！ 体をねじらないので余計な力を入れずに済む。大きな魚だと頭を切り落としたりするときに横向きにせざるを得ないけれど、アジの開きは頭を残すのでその必要がない。
アジの開き方については、下の写真のような要領で開いていくのが基本。このたび島源商店流「プロの七手」を教わった。我々素人でも真似できるさばき方なので、次回で詳しく紹介したい。内田さんはこの七手を高速かつ正確に繰り出して1時間に300匹ものアジを開くという。まさにプロフェッショナル！

アジの美味しい食べ方の一つ！たくさん釣れたら味醂干しがおすすめです。 冷凍保存すれば長期間保存できます。

開いたアジはボウルに入れた水の中で、歯ブラシを使って掃除する。もちろん、流水でもよい。背骨近くにある血合いとエラの周りを重点的に。血や内臓が残っていると生臭さのもとになるからだ。包丁を使わない作業なので少し気が楽だ。鼻歌でも歌いたくなる。
「開いてからは魚から水に旨みが溶け出しやすくなります。この作業はできるだけ手早く手際よく行ってください」
のんびりやっていたら、内田師匠から指導が入った。す、すみません……。どの工程も集中しなければいけない。

干物の定番、アジの一夜干しの作り方をご紹介します！塩水に漬けて干すだけの簡単レシピなのに、手作りだからこそのおいしさが味わえます♪ごはんのお供にぜひ作ってみてください。

アジが入る大きめのボウルに塩、水を入れ、塩が溶けるまで混ぜる。アジを加えてラップをし、冷蔵庫で1時間おく。

たくさんの魚を開く場合は、3の洗う作業を最後にまとめてやったほうが作業効率はいい。ただし、上記の手順のほうが旨味が水に流出しにくいことは覚えておきたい。
「開いている途中で包丁をいったん置くことになるので、100円均一の植木鉢などに水をためて包丁置き場にするといいでしょう。刃に着いた血や脂を落とすことができます」


みりん干しの作り方を覚えれば、サバ、アジ、イワシ、サンマなど、様々な魚のミリン干しが楽しめる！焦がさず焼く方法などまとめて徹底解説！

みりん干しを食べたことは何度もあるけれど、自分でつくったことは一度もない。そもそもみりん干しはどんな魚に適しているのだろうか？
「脂ののったサバやサンマなどの魚でももちろん美味しいのですが、むしろカマスやシイラなど味が淡白な魚を美味しく仕上げるのに向いていると思います。魚本来の旨味だけを凝縮しているわけではないので、みりん干しは邪道とする干物職人もいます。確かに、本当に旨い魚は塩だけで干したほうが良いかもしれませんが、味変としてみりん干しで甘じょっぱく仕上げるのもありだと私は思います。選択肢は多いほうがいいですから」

中火に熱したフライパンにサラダ油をひき、サバのみりん干しを身の部分を下にして入れて蓋をし、弱火で7分程焼きます。 · 2

ざるにのせ、直射日光が当たらない風通しのよい場所に5時間ほど干す。

干物の中でも人気の高い「みりん干し」を作りましょう。みりんの深い甘味とごまの香ばしさがなんとも絶妙です。 「みりん干し」の作り方

冷蔵庫に入らなければ、一回り大きいボウルに氷水を作り、その中に塩水のボウルを入れて冷やしましょう。

小あじのみりん干しを波皿にのせ、「手動」調理の「グリル上下」「中」を選び、「スタート」ボタンを押し、様子を見ながら約3〜7分焼く。

みりん、しょうゆを加えて、ラップを密着させるようにかぶせて冷蔵庫で3時間ほどおいてなじませる。

アジみりん干しの作り方 | 兵庫県香住・柴山｜水産加工会社今西食品

島源商店では、みりん干しに使う浸けダレの配合を「砂糖：醤油：みりん＝1：2：0.2」と定めている。これが島源商店の味。ブレることはなく長年のファンを喜ばせている。でも、予想以上にみりんの分量が少ないぞ。「みりんは入れなくてもいいのでは？」という疑問を内田さんにぶつけた。
「みりんを入れると、干物に光沢が出て美味しそうになりますし、砂糖だけのときよりもまろやかな甘さになります」

骨苦手な人のために 鯵味醂干しのキャベツぽん炒め レシピ・作り方

家庭では配合の比率を自由に変えてもらっていい、と内田さん。みりんの風味が好きならばもっとたくさん入れてもいいし、甘味を強くするために砂糖を増やしても構わないのだ。

＊作り方は前回の『サバの味醂干し』と一緒です。 銀ダラに軽く塩を振り、1時間ぐらい冷蔵庫で休ませ流水で塩を洗い流します。

サバのみりん干しを自宅でも簡単に作れる作り方をご紹介します。調味料に漬けてしっかりと味をなじませたらあとは天日干しにするだけ。ぎゅっと旨味が凝縮されたサバは絶品！お天気の良い日にぜひお試しください♪

みりん干しのおすすめ人気ランキング【2024年】 | マイベスト

塩水のときと違い、みりん干しの浸けダレにはどっぷりと浸けておく必要はない。アジを浸けダレにさっとくぐらせて15分間置き、さらにもう一度くぐらせれば準備完了。塩干しでは干す前に表面の塩を洗い流すが、みりん干しは洗わずにそのまま干す。干しながらも浸けダレが魚体に入っていき、ちょうどいい味になるのだ。

保存袋にみりん、しょうゆ、アジを入れ、空気を抜きながら袋の口を閉じ、冷蔵庫で2時間漬け込む。 アプリで手順動画を見る

「身の表面を指で押して指紋がつくけれど水気でベタベタはしない状態、が生干しです。うちはそこから20分～30分間干しています。さらに干せばやがてカチカチの“堅干し”になっていきます。ムロアジなど、噛めば噛むほど旨み出る魚は堅干しが向いています」
気温21℃で少し風があったこの日は、1時間半で干し上がった。内田さんによれば、気温は15℃～17℃がベストらしい。寒いと乾きにくいし凍ってしまうこともある。逆に、暑すぎると腐る危険が高まる。

干物はどうやって食べる?意外と難しい焼き方と食べ方のマナーを伝授!

バットに並べ、☆を加えて軽くなじませ、ラップを密着させるようにかぶせて冷蔵庫で3時間ほどおいて味をなじませる。

アジ(3枚おろし). 正味約200g · 塩. ひとつまみ · A. みりん. 大さじ2 · A. 醤油. 大さじ1/2.

みりんダレの香ばしい風味と甘じょっぱい味わいに、ご飯が進む！みりん干しはぜひ覚えておきたい“変わり干物”の一つだ。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんによると、通常の開き方とは違う、みりん干しならではの魚の開き方があるという。

フライパンで アジの干物(アジの開き)の焼き方のレシピ動画・作り方

焼き方も塩干しと同じで、身側から火を当てて表面をコーティングするのが基本。旨味を含んだ水分と脂が下に落ちてしまうのを防ぐためだ。皮目はお好みで少し焼く程度で良い。
「みりん干しは焦げやすいので注意してください。塩干しよりも1、2分短めに焼きましょう」
と、内田さんは慎重に焼いてくれた。照り輝いている身に箸を入れると、プチッと音がするほど身が張っている。焼きたてホカホカのやつを口に投入。砂糖の甘さはほとんど感じず、アジの旨味と融合している。
「オレンジワインを飲みたい！」
カメラマンの牧田氏が叫んだ。いいですね～。この甘味と旨味はオレンジワインの酸味にぴったりだろう。

自家製みりん干しの作り方！簡単レシピ＆作る際のコツを教えます

さあ、できたての干物を焼いて食べてみよう。内田さんが用意しておいてくれたカセットコンロに火をつけ、網を十分に温めてから焼く。両面がちょっと焦げるぐらいによく焼くのがポイントのようだ。

焼き網からお皿に移した直後のアジに箸を入れる。おお～、ホックホクの食感で旨味もたっぷり！ 僕が普段つくる干物よりも塩が甘めだったけれど、干したて＆焼きたてはその薄味ゆえに上品に美味しいのだと知った。塩分控えめなので食べ疲れないのもいい。ご飯も酒もなくてもどんどん進んでしまった。自宅のグリルでも再現可能だ。早く家に帰って実践したい！

次回は、内田さん直伝の迅速かつ美しい開き方を紹介する。島源商店流「プロの七手」だ。お楽しみに！